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杭州大厨升级“尖山十八锅”

时间:2018-01-14 00:26来源:网络整理 作者:www.fjhpu.cn
去磐安县尖山镇玩的游客有口福了。由杭州来的大厨升级改造的“尖山十八锅”已经上线,即将推广到当地各个农家乐。届时,游客们不但能在美景中享受地道的本地食材

去磐安县尖山镇玩的游客有口福了。由杭州来的大厨升级改造的“尖山十八锅”已经上线,即将推广到当地各个农家乐。届时,游客们不但能在美景中享受地道的本地食材,也能品尝到根据国内最高工艺标准设计的美味烹饪。

日韩有个词叫“身土不二”,大意是当人身处一个自然环境中,就要食用当地产的食物,这才是对人体最有益的进食方式。食材丰富的磐安是适合践行“身土不二”的地方。山里的香菇、木耳,竹林里的笋,田里种出的各种蔬菜,都新鲜水灵。不过,以往当地的农家乐只用“土**”烹饪,虽然原汁原味,毕竟少了点精致。

烹饪想要升级,当然不能只靠几家农家乐小打小闹,尖山镇政府主动揽过这个活儿,请到了G20杭州峰会国宴主厨朱启金、磐安籍中国烹饪大师徐永民以及****评委、中国烹饪大师王丰,组建超强团队开展尖山原乡菜的整合提升创作。

项目组详细研究了《金华史料汇编》《磐安县志》《玉山古茶场》等大量地方史料,并通过走访地方民耆张祖其、张高良以及尖山镇特色羊肉**作代表人周国其、尖山民间大厨张能良等30余人,梳理了羊肉、茭白、苦麻皮、菜卤等尖山特色食材生产情况,并对陈界、管头等村的农家乐经营情况作了深入研究分析,推出乌石火山文化、地方民俗文化、地方特色食材、民间烹**方**等菜品共40余道,包括尖山地方民俗文化元素提炼菜品8道,尖山地方特色食材**作菜品15道,尖山传统民间美食烹**改良菜品18道。经过评选和试吃,****确定了“尖山十八锅”磐五味原乡菜的名单。

上周,首次小规模试培训在当地“晚枫小筑”农家乐举行,有幸接受培训的几位尖山本地厨师,都来自当地有名的农家乐和土菜馆。他们在杭州大厨的带领下,先做菜,后品尝,讨论工艺,讨教窍门,学习“尖山十八锅”的烹饪技巧。

“从来没想过,菜还可以这样做。”学员潘婷婷说。

她印象最深的是当地特色的菜卤豆腐。原本她做这道菜的时候,都是把豆腐切成小块,用菜卤汁来煮。经过杭州大厨提升的菜卤豆腐,则是把大块的豆腐用纱布包好放到菜卤汁里去煮四五个钟头,豆腐里还放上肉末等提鲜辅料,这样煮出来的菜卤豆腐非常入味,口感更好,外形也更有视觉冲击力。

当地特产的冬笋,原先本地厨师都是加上肉丝和豆腐干丝来炒,杭州来的大厨在原料里又加上了一味韭黄,底下点上干锅,香味一下子出来了。

尖山地产的鲜鱼做的红烧鱼头很好吃,磐安的三角叉(芋饺)也很有名气。杭州来的大厨把二者结合到一起,滑溜溜的三角叉吸收了鱼汤的鲜味,两种口感相得益彰,而且很有新鲜感。

以鲜肉作为馅料的咸汤圆也是尖山的特色。只是原先在外形上跟其他地方的汤圆没有太大的不同,而杭州来的大厨在外形上做了改良,变成了黑色,就跟尖山“乌石村”的乌石一个样子,这样就更有特色了。

还有“火山鸡”,底下摆上了一颗颗乌石来炙烤,暗合尖山是由火山喷发形成的地质特征。

潘婷婷说,在具体的**作工艺上,杭州来的大厨也教了她很多。比如,肉汤里的肉条原本直接煮,口感容易柴,捏上磐安特产的番薯粉后口感就很嫩滑了;汤里还放上了尖山本地产的茶叶来提香增色,感觉很不一样。

当天回来,潘婷婷先试烧了冬笋香干炒韭黄,得到一致赞扬。另一个学员周莺娇在自家土菜馆里烧了几个菜给老主顾们尝尝,也让客人们感到惊喜。

尖山镇副镇长戴鹏飞说,在进一步优化后,尖山镇将通过**作菜肴烧******与图册、举办农家乐餐饮服务培训等活动,在全镇农家乐中普及推广“尖山十八锅”,使之成为乌石小镇和“沪上人家”的又一“拳头产品”和“旅游招牌”。

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